Que faire si la poudre de beurre de cacao a subi une température trop élevée ?

En peu de temps, la question m’a été posée deux fois…

Le premier incident s’est produit à Milan, la boite de beurre est restée à côté de la poêle pendant la cuisson et sa température est donc montée au delà de la température limite (30°C indiqué sur la boite, même si la température de fusion en laboratoire est de 34°C).

Le second incident s’est produit cet été dans une voiture. La boîte a été achetée le matin, laissée dans la voiture en plein soleil pendant la journée de travail. La température est donc assez élevée et la boîte a été récupérée liquide en fin de journée. Toutefois, le liquide a bien été contenu dans la boîte, aucune fuite ne m’a été signalée.

Tout d’abord, je tiens à rappeler que le beurre de cacao ne se détériore pas en passant de la phase solide à la phase liquide tant qu’il n’est pas soumis à une température supérieure à 200°C (et si c’était le cas, je pense qu’il y aurait d’autres questions à se poser avant de penser à sauver la boîte de beurre…).
Il est donc tout à fait possible de l’utiliser, même après avoir été liquéfié puis solidifié à nouveau. Le plus simple pour le réutiliser est de le faire passer à nouveau à l’état de poudre. Pour ce faire, il faut commencer par enlever le couvercle saupoudreur à l’aide d’un ouvre boite.
On notera au passage que le bloc de beurre qui se forme quand le liquide repasse en dessous de 30°C est moins volumineux que la poudre. C’est tout à fait normal étant donné que de l’air est contenu entre chaque grain de poudre, alors que le liquide rassemble toutes les particules les unes à côté des autres avant de reprendre une forme solide.
Une fois le couvercle enlevé, on peut utiliser une fourchette et gratter la surface du bloc de beurre afin de le transformer à nouveau en poudre.
On utilise ensuite la poudre ainsi formée comme on l’aurait fait avec une boîte de Stoleo normale, si ce n’est qu’on ne peut plus se servir du saupoudreur spécialement conçu.

Astuce 1: ne produire que la poudre nécessaire, il sera alors plus facile de la verser sur les aliments à faire cuire.

Astuce 2 : La poudre de beurre formée avec la fourchette a de plus gros grains que la poudre de beurre produite industriellement. Il faut donc en mettre moins pour avoir la même teneur en gras…

Voici un petit tutoriel ludique qui montre ce qu’il faut faire en image :

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